１２月２０日（日）、広場の社会実験を行っている「GOOD PARK」にて、創作料理が好評の「居酒屋か〜む」、ホルモン焼きの名店「市川ホルモン」とともにイベント出店を行いました。
イベント告知URL
https://fb.me/e/3oYhFlcaX
寄居町豚食文化会議は、深谷ねぎ一本に豚バラ肉を巻いた「ネギ豚肉巻き」を販売。
１１時開始なのに炭の準備ができていないとか、販売がなかなか始まらないとか、風が強くていろんな物が飛ばされるだとか、いろんなハプニングがありましたが、初のイベント出店は最初から最後まで楽しめる1日でした。
計画段階から協力してくれたメンバー及び支援のみなさん、会場に足を運んで購入してくださったみなさん、一緒に盛り上げてくださったみなさん、本当にありがとうございました。
そして、今回のイベントに参加を快諾してくれた、「居酒屋か〜む」と「市川ホルモン」には本当に感謝です。
事業者さんを応援するとか、町の食文化を盛り上げるとか言えるほど、大層な活動はできていないけど、
今後も「豚食文化」をテーマに活動を続けていきます！
先日のオンライン・トークイベントにおいて、豚会議メンバー女子大生がグラレコをしてくれました。
トークイベントでどんな話しがあったか、パネリスト達の言葉が分かりやすくまとめられています。ぜひご覧ください。
１０月１０日（土）に予定していたオープンミーティングは、台風接近による天候不良により中止となりました。
リアルイベントができないのはとても残念ですが、気持ちを切り替えてオンラインでトークイベントを開催することを決定しました。
１８時３０分よりYouTubeにてライブ配信します。
バルツバイン 坂本健将さん
坂本ファーム 坂本竜太郎さん
有機農家 横田佐知雄さん
ブランディングデザイナー 青柳徹さん
介護士 横木淳平さん
地域おこし協力隊 大田幸子さん
パネリストが集合して「おいしさの追求」について語り合います。
ぜひご視聴ください！
【YouTubeライブ １０月１０日１８時３０分〜】
https://youtu.be/ZnuA1AQ3s7s
１０月１０日に開催する「寄居町豚食文化会議 オープンミーティング」、
トークイベントに参加するパネリストの紹介ポスターが完成しました！
オープンミーティング（開場＆飲食開始）１６時〜
トークイベント １８時〜
パネリスト 1人目
バルツバイン・坂本健将さん
手作りハム工房「バルツバイン」のオーナー兼食肉加工 職人。ドイツの農業研修を経て家業の養豚業を約8年勤 めたあと、先代 ( 父 ) が目指した豚の生産、加工、販売の 一貫体制を強化するため食肉加工職人に転身。2016 年と 2019年にドイツ国際コンテストIFFAで金賞を受賞。ソー セージ文化を育んだヨーロッパ人の知恵と「豚に感謝し 血の一滴まで無駄にしない精神」を大切にしている。 自家農場「坂本ファーム」で大切に育てられた武州豚を 本格ドイツ製法でハムやソーセージに製造し、販売。
＊ ＊ ＊
パネリスト 2人目
坂本ファーム・坂本竜太郎さん
実家の豚舎増築工事を手掛けるうちに養豚に興 味を持ち、坂本ファームに入社。農場を竜太郎 さん、加工販売を兄の健将さん ( バルツバイン ) が担当し、兄弟二人三脚で「味、質、安全」の 三拍子が揃う武州豚の育成、肉質向上に努めて いる。豚の育成や肉質については兄よりこだわ りが強く、豚肉の美味しい食べ方、火入れの度 合い等の知識が深い。
＊ ＊ ＊
パネリスト ３人目
有機農家・横田佐知雄さん
環境問題に取り組むなかで食の問題を意識し、約 10 年前 に小川町の霜里農場で有機農業を学び、生まれ育った寄居 町で就農。年間約 80 種類の野菜を栽培し、地産地消で販売・ 配送を行いながら、週 3 日は農業大学校や霜里農場の「し もざと有機野菜塾」などで講師を務める。自然の有機的循 環を利用した農業を目指している。
＊ ＊ ＊
パネリスト ４人目
ブランディングデザイナー・青柳徹さん
LEIGH ROUX ブランディングデザイナー / 国 立宇都宮大学 教育学部 非常勤講師 / 日本グラ フィックデザイナー協会栃木代表幹事 / しもつ かれブランド会議 代表 / 地域連携教育プロ ジェクト「oneclass」代表。栃木県栃木市在住。 20 代まで音と映像のインスタレーション活動 を展開。その後デザイナーとして出版社に。独 立後は地域のチャレンジを応援している。
＊ ＊ ＊
パネリスト ５人目
介護士・横木淳平さん
茨城県下館市在住。37 歳。工業高校卒業後介護の専門学 校へ。その後老人保健施設に就職 25 歳でスタッフリーダー となる。31 歳で介護付有料老人ホーム新施設長となり現 在に至る。
「その人らしいまま最期を迎えられる、本質的な介護が当 たり前の世界へ」を理念とした「介護 3.0」理論の提唱者。 来年度より独立し、介護のスタンダードを塗り替える活動 へシフト。介護 3.0 の書籍を出版予定。
＊ ＊ ＊
パネリスト ６人目
地域おこし協力隊・大田幸子さん
約1年前から寄居町に関わり始め、本年 6 月に 東京から寄居町に移住。現在は寄居町地域おこ し協力隊として空き家空き店舗活用、移住者創 業者支援の活動を行っている。豚食文化会議の 共同運営者の一人。住まいの借家を DIY 中。
＊ ＊ ＊
寄居町豚食文化会議では、新型コロナウィルス感染拡大防止およびご来場いただくお客様やスタッフの安全と健康を守る為の取り組みを行います。ご理解とご協力のほどよろしくお願いいたします。
チラシが完成しました！
🐖・・・・・・・
寄居町豚食文化会議 オープンミーティング
テーマ「おいしさの追求」
主催 寄居町豚肉食文化会議
日時 2020年10月10日(土) 16時から20時まで
場所 シバサキ建築工房
🐖🐖・・・・・・
寄居町の豚食文化をもっと身近に感じてもらう場を作りたい！成長するため、やりたいことにチャレンジしたい！そんな気持ちを持ったメンバーたちが、様々な方の協力のもとリアルイベントを開催することになりました。
小さなイベントに見えるかもしれないけれども、私たちにとっては大きな挑戦です！
🐖🐖🐖・・・・・
イベント内容
◉オープンミーティング(18時から)
つくる、提供する、広める、、、異なる職業のパネラーたちが「おいしさの追求」をテーマに食に対する疑問に答えます！
◉正喜バルによる豚肉料理、ドリンクの提供
(16時から19時まで)
寄居町の養豚業者さん「坂本ファーム」と「寄居養豚センター」のお肉を美味しくいただけます。
◉その他、楽しい企画を準備中です！
詳細は決まり次第、SNS等で発信していきます。
🐖🐖🐖・・・・・
おいしい豚料理を食べながら、食について考えてみませんか？
10月10日(トン・トンの日)ぜひお越し下さい！
🐖🐖🐖🐖・・・・
寄居町豚食文化会議SNS
HP https://yoriibuta.localinfo.jp/
https://www.instagram.com/yorii_buta_kaigi/
Facebook https://www.facebook.com/%E5%AF%84%E5%B1%85%E7%94%BA%E8%B1%9A%E9%A3%9F%E6%96%87%E5%8C%96%E4%BC%9A%E8%AD%B0-102625194663284
＊ ＊ ＊
寄居町豚食文化会議では、新型コロナウィルス感染拡大防止およびご来場いただくお客様やスタッフの安全と健康を守る為の取り組みを行います。ご理解とご協力のほどよろしくお願いいたします。
今回は、悦子ママと商工会・柴崎会長が『市川ホルモン』を訪問し、店主の吉田亮太さんからお店の歴史、少しずつ減っていくメニューの不思議、コロナ禍でもお客さんが絶えないお店の強みなど、普段は聞けない貴重な話をお伺いしました。
市川ホルモンは昭和３６年開業。初代のお爺様は、色々な事業を経験した末にホルモン屋を始めました。当時は寄居駅南口から伸びる表通り（銀座通り）沿いにあり、通りの反対側には寄居町役場があって役場職員や土木建築関係の職人などで賑わいました。今とは違って女性子供が近づきにくい男酒場だったようです。
開業時から引き継がれる秘伝の味付け、七輪の炭火で焼くスタイル、人気の隠れメニュー辛切り干しや梅割り。昔ながらの豚食文化を今に伝えるお店です。
常連の方も、まだ行ったことがない方も、この動画で市川ホルモンの知られざる一面が見えるはず。是非ご視聴ください。
【市川ホルモン】
古民家を改装したお店。
店主の吉田さんは元左官職人。内装の壁はご自身で塗られたそうです。
お任せ盛り。日によって種類が変わります。運が良ければメニューに載っていない希少部位が食べられるかも。
手作りハム工房「バルツバイン」さんは、自家農場「坂本ファーム」で大切に育てられた武州豚を、本格ドイツ製法にて製造。ドイツ国際コンテストIFFA2016・2019にて金メダルを受賞されています。
今回は加工を担当されている、バルツバイン工場長の坂本健将さんにインタビューをさせていただきました。
※弟の竜太郎さんは、坂本ファームで豚の飼育を担当されています。
———バルツバインさんは寄居で豚を育て加工をしますよね。仕入れはどうされてますか？
坂本：豚肉を仕入れている他のソーセージ屋さんでは外国産の場合もあれば、あるブランドを狙って買う場合もあります。
仕入れる場合は購入する豚を自分で選べるけど、ウチみたいに自社で育てていると、良くても悪くても自分で育てた豚を使うことがデメリットにもなり得ます。
生き物なので個体差もあるし、一年を通し季節でも肉質が違うので難しいです。基本的に生き物だから安定は難しいです。
———もっと簡単なのかと思ってました。
坂本：仕入る場合は自社農場から出荷された豚肉を取り扱う問屋に注文して買い戻しをします。今回買い戻したした肉の状態を弟に伝えて、次回改善してもらったりもします。季節によってどの豚を購入するか選択もできますね。
———弟さんはお兄さんに文句を言われないような豚を育てる、逆にお兄さんはその豚の価値を最大化するための加工する。そうすることで相乗効果でより良いものになるんですね。
坂本：生き物を扱っているから、質が悪い時期も当然あるけど、悪いからといって廃棄するわけにはいかない。そこをどう美味しく加工するかの技術力が試されます。仕入れた豚肉に対してどう美味しく加工するかが腕の見せどころです。
肉質によっては当初予定していた製品化から変更することもあります。肉質を確認してからどう使うかを考えながらやっています。
———毎回違うわけですね。
坂本：そうですね。豚は生まれて半年くらいで出荷されるけど、半年間の環境の違いや、どれだけ餌を食べているかでも肉質が変化します。たぶん弟は、どうするとどうゆう肉質になるか分かっています。
———すごい。
坂本：弟との肉質に関しての情報交換は必須で、「今回は凄く脂が付いてる。その脂を活かすならこの商品に加工した方が良い」など生産側の意見も聞きながら、最終的な加工品を決めています。
———加工したものはレストランなどに卸しますよね？その際にも料理人に情報を伝えますか？
坂本：レストランによって好みの肉質が違うので伝えますね。ウチは一つの品種しか扱っていないけど、お店の好みそうな肉を卸すようにしています。「今回好みの肉質じゃないかもしれないですけど、どうですか？」と確認もします。
———これこそが「ものづくり」ですね。毎回マニュアル通りにできない。加工したお肉も販売されていますが、それも微妙に違うということですね。
坂本：そうです。一年通して販売しているので、注意して食べると違いが分かるかもしれない。ただ一般のお客さんからすると、そこまで違いは分からないと思います。
———何度も食べると味の違いが理解できる様になるんでしょうね。どうして、自分で豚を育てて販売までする事に？
坂本：元々農場で働いていて、僕が入る前から販売場はあったけれど機能していなくて。父が育て加工・販売までやりたいと立ち上げた事業だったけど、実際にはまだ実店舗で販売してませんでした。カタログや卸販売が主になっていた状況で、販売所がありながら育て加工はするけれど、販売は人任せにしていることが悔しく、僕が入ってからは販売まで自分たちでやろうと動きました。
———受賞しブランド価値が上がった気がします。さらに店を新しくオープンし、順調にステップアップしていますね。
坂本：イートインも今年中にはやりたいですね。
ウチは養豚業がメインですが、自分たちで作ったものを自分たちで販売したいなと。生産者は生産側のプロであって販売のプロではないが、その中でも販売を強化し自分たちで売るというモデルケースを作りたいですね。
———既に良いモデルになっていると思いますよ。素晴らしい挑戦です。今まで農家はあくまで生産側で、販売は農協に任せるという役割分担だったが、新店舗も含めるとその形が実現されているなと。
坂本：いえ、まだまだです。小売り販売まででは不十分です。今後イートインを始めるにあたり「食べれる」、さらにはBBQも視野に入れ「体験」までをやりたいと考えています。うちだからできることをやっていきたいですね。
———秩父の坪内さんにシンパシーを感じられて、色々と一緒にやられていますが、どのあたりに共感されたのでしょうか。
坂本：実は専門としては真逆の立ち位置で、坪内さんは無添加で僕は添加物は使っているから相反する関係ではあるけど、作り手としての情熱は同じだなと。
———寄居の豚食文化の強みは「こだわり」だと思っていますが、豚を育てる部分と、加工して製品化する部分とで、それぞれのこだわりはどの辺にありますか？
坂本：どちらも共通するポイントとしては「美味しいものを作る」というところです。
昔、師匠から「自分なりの美味しさの基準を作れ」と教えられ、様々な豚肉を試食しながら弟と一緒に基準を作りました。自分たちなりに目指す方向性を見つけたつもりです。
生産も加工も目指すところは一緒で、それは「自分たちの美味しい基準を満たしているかどうか」。基準を作る際も、中途半端なものを食べていると中途半端な基準しかできないと感じたので、まず最高を知るべきだなと思い、良いと言われるものをたくさん食べました。部位各所でも違いがあるので、豚丸々一頭食べる必要がありました。
ある程度基準が完成したら、基準に向かいどう自分たちが近づけるかになります。
生産と加工は別ものだと認識されていますが考えることは同じで、豚肉が美味しくないと美味しい加工品は作れない。弟と一緒に美味しいものを意識して作らないと中途半端なものしかできません。
———寄居にバルツバインさんの豚肉を広げるためにやっていることは？
坂本：ブランディングは意識したことなくて、自分のできることをやっていたら注目していただけた感じです。寄居町外の人たちが目を向けてくれた事によって、町内の人も目を向けたくれた感覚です。特に営業活動はせず、気に入ってくれたら買っていただければというスタンスです。
農場もお店も寄居にあるから、地元で消費してくれることが嬉しいです。寄居の方やお店が使ってくれることが一番嬉しいです。
———寄居の方達にたくさん食べていただけると、それを見た町外の方も食べたくなる。高級なイメージもあるけど、寄居の方々に親しまれる形を豚食会議でも考えられたらと思いました。
坂本：それは願ったり叶ったりです（笑）
———生産と加工の両方を担う事で、ロスに対するメリットや現状を教えてください。
坂本：出荷する全ての豚を加工しているわけではないです。週に80～100頭を問屋に出荷して加工分として戻ってくるのは4～10頭くらい。必要な分しか入れないからほぼロスはないです。
———兄特権で質の良いものを優先的に回してもらったりはするんですか？（笑）
坂本：それはありますね（笑）
———以前、血のソーセージを作られてましたけど、食べてみたいなと思いました。
坂本：あれは日本人には中々受け入れられないですよ（笑）
———あそこまでやると、本当にロス0になるのかなと。
坂本：ヨーロッパは顔から尻尾の先まで使います。血も使いますしね。
———ありがとうございました！
インタビュアー：寄居豚食文化会議メンバー
2020.6.10
【感謝のいただきます】
東武東上線「玉淀」駅から徒歩3分にある、小料理屋「ゑびす」。内陸の寄居町でお魚料理が美味しいと評判のお店です。
それでもやっぱりある、豚料理♫
トンカツと悩みましたが、豚焼肉をセレクト。
豚と玉ねぎ、甘辛醤油は間違い美味しさ。冷酒が進みます。
女将さんがニコニコしていて、大将が気さくで、居心地のいいお店です。
#寄居町
#寄居町豚食文化会議
#ゑびす
#小料理屋
#お刺身を食べるならココ
【感謝のいただきます】
寄居駅北口から徒歩3分にある「お米Cafeさかもと」。ランチのまんぷくメニューに豚丼があると聞いてお訪ねしました！
厚みとボリュームのあるロース。醤油だれがツヤツヤ、アクセントのネギと紅しょうが鮮やか。
お米Cafeというだけあって、白米が美味しいんです！
店内はオシャレで女性一人でも入りやすい。テーブルが広いので家族連れ、女子会にも利用できますね！
次はカツ丼かな～。
#寄居町
#寄居町豚食文化会議
#お米Cafeさかもと
#豚丼
#お米が美味しいお店
国道１４０号線沿い、秩父鉄道「波久礼」駅から徒歩４分の「焼肉たてがみ」。ここの豚丼がとにかく美味しいと評判です！
昼の豚丼
夜は七輪で焼くスタイル。
甘いお肉のコーティングした味噌だれと、甘辛醤油ダレのかかったご飯が絶品！
夜だけのサービスかもしれませんが、生の粒山椒をセルフで追加すると、香りとほどよい刺激がお肉の旨さを更に引き立てます！
サイドメニューのモツ煮込みは、間違いない美味しさです！
たてがみの豚丼は[「戦国は～ぶ丼」として以下のお店でも購入できます！
【荻野商店のベイシア寄居北店、ヤオコー寄居店、ヤオコーショッピングセンター店、ヤオコーみどりが丘店、カインズ嵐山店の５店】
寄居にお越しの際は、ぜひご賞味ください。本当におススメです！